Email this article Технология ржано-пшеничного хлеба с люпиновой мукой
- Authors: 1
-
Affiliations:
- Самарский государственный технический университет
- Issue: Vol 1 (2025)
- Pages: 114-115
- Section: ЧАСТЬ I. Технологии пищевых производств и организация общественного питания
- Submitted: 24.05.2025
- Accepted: 09.06.2025
- Published: 02.11.2025
- URL: https://rjmseer.com/osnk-sr2025/article/view/680297
- ID: 680297
Cite item
Full Text
Abstract
Обоснование. Актуальной проблемой в настоящее время является дефицит белка в питании человека. Одним из способов улучшения качества и разнообразия продуктов питания, в том числе хлебобулочных изделий, считается использование люпиновой муки [1]. Добавление люпиновой муки может улучшить текстуру и вкус хлеба, а также повысить его устойчивость к порче благодаря антиоксидантным свойствам [2].
Цель — установить оптимальную дозировку люпиновой муки в ржано-пшеничном хлебе.
Методы. Материалом для исследований явились образцы ржано-пшеничного хлеба на густой закваске с добавлением 5, 10, 15 и 20 % люпиновой муки взамен ржаной. Выпеченные изделия исследовали по физико-химическим и органолептическим показателям, а также был проведен анализ на содержание белка в испытуемых образцах по методу Лоури.
Результаты. Физико-химические показатели исследуемых образцов в сравнении с ГОСТ 31807-2018 «Изделия хлебобулочные из ржаной хлебопекарной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия» приведены в табл. 1.
Таблица 1. Физико-химические показатели ржано-пшеничного хлеба с применением люпиновой муки
Наименование показателя | Результат | |||||
Контрольный образец | 5 % | 10 % | 15 % | 20 % | ГОСТ 31807-2018 | |
Влажность, % | 38 | 39 | 41 | 41,5 | 44,5 | 19,0-53,0 |
Кислотность, град | 3,9 | 4,0 | 4,8 | 6 | 6,5 | Не более 12,0 |
Пористость, % | 54 | 55 | 60 | 55 | 35 | Не менее 46,0 |
Удельный объем, см3/г | 1,45 | 1,45 | 1,40 | 1,39 | 1,35 | – |
С увеличением дозировки люпиновой муки влажность готовых изделий повышалась, что связано с хорошими водоудерживающими свойствами люпиновой муки.
Кислотность с увеличением процентного содержания люпиновой муки также повышалась. Это связано с высокой кислотностью люпиновой муки, а также значительным содержанием аминокислот, органических кислот и кислых солей.
Пористость снижалась. С увеличением дозировки люпиновой муки пористость становилась более мелкая, мякиш — липким и заминающимся, что связано с повышением амилолитической активности. Чем она выше, тем в большей степени образуется декстринов, которые придают липкость мякишу.
С увеличением дозировки люпиновой муки удельный объем готовых изделий уменьшался, поскольку укреплялась клейковина в готовых образцах.
По результатам анализа на содержание белка по методу Лоури можно отметить заметное увеличение содержания белка с повышением дозировки люпиновой муки. В образце с внесением 20 % (26,5 %) добавки содержание белка возросло практически в 2,5 раза по сравнению с контрольным (10,5 %).
Для оценки качества готовых изделий по органолептическим показателям была использована пятибалльная шкала оценивания, где: 5 — «наилучший» балл, 4 — «хороший», 3 — «удовлетворительный», 2 — «наихудший». Наивысший балл получили образцы с внесением 5 % (4,8 балла из 5) и 10 % (4,6 балла из 5) люпиновой муки. При этом их показатели соответствовали требованиям ГОСТ. Образец с внесением 20 % люпиновой муки отличался ухудшением формы, корки и вкуса.
Выводы. Таким образом, образец с внесением 10 % люпиновой муки незначительно отличался от контрольного образца по органолептическим и физико-химическим показателям. В данном образце наблюдалось повышение содержания белка, что делает данный продукт актуальным в использовании питания функционального назначения.
Full Text
Обоснование. Актуальной проблемой в настоящее время является дефицит белка в питании человека. Одним из способов улучшения качества и разнообразия продуктов питания, в том числе хлебобулочных изделий, считается использование люпиновой муки [1]. Добавление люпиновой муки может улучшить текстуру и вкус хлеба, а также повысить его устойчивость к порче благодаря антиоксидантным свойствам [2].
Цель — установить оптимальную дозировку люпиновой муки в ржано-пшеничном хлебе.
Методы. Материалом для исследований явились образцы ржано-пшеничного хлеба на густой закваске с добавлением 5, 10, 15 и 20 % люпиновой муки взамен ржаной. Выпеченные изделия исследовали по физико-химическим и органолептическим показателям, а также был проведен анализ на содержание белка в испытуемых образцах по методу Лоури.
Результаты. Физико-химические показатели исследуемых образцов в сравнении с ГОСТ 31807-2018 «Изделия хлебобулочные из ржаной хлебопекарной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия» приведены в табл. 1.
Таблица 1. Физико-химические показатели ржано-пшеничного хлеба с применением люпиновой муки
Наименование показателя | Результат | |||||
Контрольный образец | 5 % | 10 % | 15 % | 20 % | ГОСТ 31807-2018 | |
Влажность, % | 38 | 39 | 41 | 41,5 | 44,5 | 19,0-53,0 |
Кислотность, град | 3,9 | 4,0 | 4,8 | 6 | 6,5 | Не более 12,0 |
Пористость, % | 54 | 55 | 60 | 55 | 35 | Не менее 46,0 |
Удельный объем, см3/г | 1,45 | 1,45 | 1,40 | 1,39 | 1,35 | – |
С увеличением дозировки люпиновой муки влажность готовых изделий повышалась, что связано с хорошими водоудерживающими свойствами люпиновой муки.
Кислотность с увеличением процентного содержания люпиновой муки также повышалась. Это связано с высокой кислотностью люпиновой муки, а также значительным содержанием аминокислот, органических кислот и кислых солей.
Пористость снижалась. С увеличением дозировки люпиновой муки пористость становилась более мелкая, мякиш — липким и заминающимся, что связано с повышением амилолитической активности. Чем она выше, тем в большей степени образуется декстринов, которые придают липкость мякишу.
С увеличением дозировки люпиновой муки удельный объем готовых изделий уменьшался, поскольку укреплялась клейковина в готовых образцах.
По результатам анализа на содержание белка по методу Лоури можно отметить заметное увеличение содержания белка с повышением дозировки люпиновой муки. В образце с внесением 20 % (26,5 %) добавки содержание белка возросло практически в 2,5 раза по сравнению с контрольным (10,5 %).
Для оценки качества готовых изделий по органолептическим показателям была использована пятибалльная шкала оценивания, где: 5 — «наилучший» балл, 4 — «хороший», 3 — «удовлетворительный», 2 — «наихудший». Наивысший балл получили образцы с внесением 5 % (4,8 балла из 5) и 10 % (4,6 балла из 5) люпиновой муки. При этом их показатели соответствовали требованиям ГОСТ. Образец с внесением 20 % люпиновой муки отличался ухудшением формы, корки и вкуса.
Выводы. Таким образом, образец с внесением 10 % люпиновой муки незначительно отличался от контрольного образца по органолептическим и физико-химическим показателям. В данном образце наблюдалось повышение содержания белка, что делает данный продукт актуальным в использовании питания функционального назначения.
About the authors
Самарский государственный технический университет
Author for correspondence.
Email: maria.musiychenko@yandex.ru
студентка, группа 103, Высшая биотехнологическая школа
Russian Federation, СамараReferences
- Гапонов Н.В. Люпин — наилучшая бобовая культура для создания высокопротеиновых концентратов // Комбикорма. 2019. № 6. С. 40–42. doi: 10.25741/2413-287X-2019-06-3-072 EDN: ARFTPX
- Тарасенко Н.А., Бутина Е.А., Болгова Д.Ю., Васильева Е.Н. Исследование качества, безопасности и состава порошка из семян люпина // Новые технологии. 2019. № 1, С. 189–198. doi: 10.24411/2072-0920-2019-10119 EDN: KZOOVT
- ГОСТ 31807-2018 Изделия хлебобулочные из ржаной хлебопекарной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия. Москва, 2019. 15 с.
Supplementary files
